Сроки годности пищевых продуктов

Пресса о нас

09.11.2017
Жители городов чаще всего приобретают продукты в крупных супермаркетах. Одной из отличительных черт сетевых магазинов является огромное количество товаров, лежащих на полках. Часто это приводит к тому, что у продуктов истекает срок годности. Его надо проверять.

Срок годности пищевой продукции – это интервал времени, в течение которого товар сохраняет свои физико-химические и органолептические свойства, это период, в течение которого его можно употреблять без риска для здоровья. Срок годности начинается с момента окончания технологического процесса по изготовлению продукта, а заканчивается критической датой, после которой свойства продукта претерпевают необратимые изменения.

Срок годности — это время, до которого продукт сохраняет свои параметры: органолептические свойства; физико-химические свойства; допустимое содержание различных биологических веществ; пищевая ценность; максимально допустимое содержание опасных микроорганизмов; соответствие своему функциональному предназначению.

Срок годности прямо связан с условиями хранения продукции. Если они не соблюдаются, то срок годности может снизиться в разы. Срок годности начинается не с того момента, как продукция появилась на прилавках. В него входят и время, которое товар хранился на складе изготовителя, и время его транспортировки до точки реализации, и период его нахождения на складе магазина.

По срокам годности все продукты питания разделяются на три типа. Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления. Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток. Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца.

У молочных продуктов маленький срок годности, не более 36 часов, если речь идет о натуральной молочной продукции. Если в производстве были использованы консерванты, а при упаковке – вакуум, то срок годности увеличивается; охлажденная рыба – не более 24 часов при температуре от 0 до 2 °С; мясная продукция – максимум 48 часов; замороженная рыба – не более 48 часов при температуре от 0 до -2 °С; заправленные салаты – не более 12 часов; пирожные – не более 36 часов; торты – не более 72 часов. сыры – не более 5 суток, если не к вакуумной упаковке; топленое молоко – не более 5 суток; термически обработанный творог – не более 5 суток; вареные колбасы в герметичной упаковке – до 10 суток.

Нескоропортящиеся продуктов — это консервы; сухие смеси, хлебобулочные и кондитерские изделия без отделки (сушки, хлебцы, печенье); макаронные изделия; крупы; некоторые овощи; карамель. Все сроки годности действительны для продукции без нарушений целостности упаковки или тары. Если коробка молока расклеилась, а пленка на колбасе порвалась, то срок годности уже сократился в разы. Требования к маркировке по сроку годности установлены ТР ТС 022/2011, его можно найти на его упаковке. Причем, на некоторых продуктах есть надписи формата «годен до», а на других – «изготовлено тогда-то».

На упаковке в обязательном порядке должны содержаться сведения по условиям хранения. При определении качества продукции необходимо внимательно осмотреть упаковку: она не должна быть вскрыта; не должна быть загрязнена; дата изготовления или срок годности должны ясно читаться; если на самой упаковке нет информации о сроках годности, к продукту должен идти ярлык, флаер или буклет со всеми подробностями.

Также нужно щупать и внимательно рассматривать сам продукт на предмет плесени, загрязнения под упаковкой.

Сроки годности пищевых продуктов устанавливаются изготовителем в нормативно-технической документации, в случае если производство продукции не по ГОСТу. При постановке на производство необходимо получение экспертного заключения или санитарно-эпидемиологического о возможности установления сроков годности. Исследования проводятся в начале хранения, на момент окончания срока годности и после с коэффициентом резерва, потому как предполагаемый срок годности должен превышать продолжительность.

Экспертная оценка сроков годности пищевых продуктов проводится по микробиологическим показателям, санитарно-химическим, органолептическим свойствам образцов. В подтверждении сроков годности нуждается скоропортящиеся пищевая продукция, продукция изготовленная из нового сырья или по новым технологиям, продукция детского и диетического питания.

Помимо определения срока годности для возможности реализовывать продукцию, оценку производят для увеличения сроков хранения, для сохранения вкуса и презентабельного внешнего вида продукции. Правильно выбранный упаковочный материал и технология упаковывания является залогом востребованности товара, а значит и прибыльности бизнеса в целом.

Срок годности возможно увеличить, если сменить упаковочный материал или применить консерванты, защитные газы, антиокислители, синергисты антиокислителей, уплотнители (отвердители), влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели), стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Оформляя декларацию соответствия ЕАЭС на продукцию по Решению Коллегии ЕЭК № 293, Орган по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» обязательно вносит информацию о сроках годности и условиях хранения пищевого продукта по нормативной документации изготовителя.

Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

Сроки годности пищевых продуктов

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываясь о том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Между тем такие требования установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Где может реализовываться продукция общественного питания?

Продукция общественного питанияможет реализовываться:

— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.),

— через официантов и барменов;

-на вынос по заказам потребителей;

— через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

— вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания — проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);

— через розничную торговую сеть.

Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?

В организациях общественного питания е жедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Какая должна быть температура подачи готовых блюдпосетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С .

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Читайте также  Распоряжение о запрете использования личного транспрорта для поездок в командировку

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Какие готовые блюда запрещаетсяоставлять на следующий день?

В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий деньследующие продукты:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пищаможет быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?

При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления

Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?

Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания п отребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.

ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ:276-38-93, 276-21-54

Советы экспертов
«Сроки годности пищевой продукции»

Чернова Юлия

Сроки годности пищевых продуктов устанавливаются изготовителем в нормативно-технической документации, в случае если производство продукции не по ГОСТу. При постановке на производство необходимо получение экспертного заключения (санитарно-эпидемиологическое) о возможности установления сроков годности. Исследования проводятся в начале хранения, на момент окончания срока годности и после (для определения коэффициента резерва, потому как предполагаемый срок годности должен превышать продолжительность).

Определение коэффициента резерва:

1. Для скоропортящихся продуктов:

  • при сроках годности до 7 суток – 1,5;
  • при сроках годности до 30 суток – 1,3;
  • при сроках годности свыше 30 суток – 1,2.
  • для детского питания (до 3х лет) – 2

2. Для нескоропортящихся продуктов:

  • продукты питания – 1,15;
  • для детского питания (до 3х лет) – 1,5;

Экспертная оценка сроков годности пищевых продуктов проводится по микробиологическим показателям, санитарно-химическим, органолептическим свойствам образцов.

Кому нужно подтверждать сроки годности?

— В подтверждении сроков годности нуждается скоропортящиеся пищевая продукция, продукция изготовленная из нового сырья или по новым технологиям, продукция детского и диетического питания.

С какой целью необходима оценка сроков годности?

— По мимо определения срока годности для возможности реализовывать продукцию, оценку производят для увеличения сроков хранения, для сохранения вкуса и презентабельного внешнего вида продукции. Я считаю, что правильно выбранный упаковочный материал и технология упаковывания является залогом востребованности товара, а значит и прибыльности бизнеса в целом.

Вы говорите об увеличении сроков хранения, это возможно?

— Да, срок годности возможно увеличить если, к примеру, сменить упаковочный материал, или применить консерванты, защитные газы, антиокислители (антиоксиданты), синергисты антиокислителей, уплотнители (отвердители), влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели), стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Как выглядит документ о сроках годности и что в нем содержится?

— Экспертная оценка сроков годности (Экспертное заключение) выдается на бланке испытательной лаборатории (имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности). Заключение имеет номер, дату и заверяется руководителем испытательного центра (экспертом). Заключение содержит информацию о продукции (описание, СТО/ТУ, изготовитель). Содержится информация о представленных образцах и предполагаемом сроке годности. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» определяется срок проведения испытаний, о чем также указывается в заключении. Документ содержит Результаты лабораторных исследований, оценка технологической инструкции, оценка внешнего вида, потребительских свойств, органолептических и физико-химический показателей. В заключении дается рекомендация о возможности ориентироваться на заявленный срок годности.

Можно ли реализовывать пищевую продукцию без экспертного заключения на сроки годности?

— Если производитель увеличил сроки годности при помощи вспомогательных средств и заявил об этом на этикетке, но не подтвердил документально, нельзя.

Один из важных вопросов, сколько стоит провести оценку на сроки годности и получить Экспертное заключение?

— Стоимость зависит от ассортимента и вида продукции, упаковки. Провести одно исследование (испытание) составит не более пяти тысяч рублей, но экспертная оценка может осуществляться сразу на несколько проведенных испытаний, поэтому стоимость экспертного заключения зависит от объема продукции.

Как подтвердить/увеличить сроки годности?

— Для подтверждения нужно предоставить: образцы для проведения испытаний, рецептуру, нормативно-техническую документацию, на основании которой изготавливается продукция ТУ, СТО, ГОСТ.

Например:

  1. Полуфабрикаты для гриля или запекания, или жарения (в панировке или обсыпке, или в маринаде, или без них) в упаковке без применения вакуума, с температурой хранения от 0 С до 2 С, можно увеличить срок годности до 10 суток
  2. Если мы возьмем все те же полуфабрикаты, но с применением другой упаковки, например: под вакуумом или в газовой модифицированной среде, то можно увеличить срок годности до 15 суток.

Требования к срокам годности пищевых продуктов

Сроком годности продукта является тот промежуток времени со дня его изготовления, во время которого продукт пригоден к потреблению.

Этот промежуток времени определяется с момента окончания технологического процесса при его производстве и может включать хранение на складе производившего его предприятия, перевозку, хранение в предприятиях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

Информация о сроках годности, которая отображается на этикетке, должна содержать данные о: часе, дне, месяце и также о годе выработки в особо быстропортящихся продуктах, продуктах по диетическому и детскому питанию; данные о дне, месяце, годе — в скоропортящихся продуктах; данные о месяце и годе — в нескоропортящихся продуктах, здесь должна быть представлена информация об условиях употребления и хранения данных продуктов.

Читайте также  Специалист по кадрам или инспектор по кадрам в чем разница

Сроки годности скоропортящихся продуктов распространяются на продукты в транспортной и потребительской упаковке и таре и не являются действительными на вскрытых продуктах, а также при нарушении целостности их упаковки и тары.

Нельзя проводить перефасовку и переупаковывать скоропортящиеся продукты после совершения их вскрытия и изменения целостности первичной тары и упаковки предприятия-производителя в компаниях, которые реализуют данные продукты с целью указания новых сроков годности продукта.

Те продукты, которые являются скоропортящимися, после вскрытия необходимо реализовать не более, чем за двенадцать часов со времени их вскрытия в случае соблюдения всех условий хранения (уровень влажности и температуры).

В продуктах, которые имеют специальную упаковку, которая не дает им контактировать с элементами окружающей среды, можно указывать сроки хранения после совершения вскрытия их упаковок в согласованном порядке.

Ни в коем случае нельзя повторно вакуумировать быстропортящиеся продукты, которые упакованы предприятиями-производителями в пленки под вакуумом.

Проведение размораживания замороженных продуктов предприятиями, которые реализуют эти продукты, не допускается.

Сроки годности тех продуктов, которые не являются скоропортящимися и которые необходимо расфасовать в потребительскую тару во время реализации, не должны быть выше тех сроков годности, которые были указаны в первичной упаковке. Отсчет должен вестись со дня изготовления продукта предприятием-производителем.

В случае необходимости указания сроков годности продуктов, содержащих несколько компонентов, необходимо учитывать условия хранения и сроки годности всех компонентов.

Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.

Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).

В случае если он болеет или выехал в командировку — проверка не может начаться.

ВАЖНО ПОМНИТЬ!

• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.

• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.

• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.

• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.

Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.

Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.

В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.

Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.

• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.

• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.

• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.

• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.

  • Комплексные пищевые добавки
  • Микробиологические экспресс-тесты
  • Антисептики и дез.средства
  • Стартовые культуры, закваски

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Пищевые добавки и ингредиенты
  • Р. Стеле — Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание

15.3. Определение срока хранения пищевого продукта

15.3.1. Непосредственное определение срока хранения

Несмотря на всю важность определения степени безопасности пищевого продукта, его НАССР-анализ, то есть анализ рисков, обычно проводят параллельно с определением срока хранения. Как уже отмечалось ранее, при исследовании срока хранения необходимо знать показатели качества продукта и иметь достаточное представление о механизмах их ухудшения в ходе хранения. Поэтому определение срока хранения включает проведение экспериментального тестирования процесса порчи пищевого продукта, завершающегося нахождением момента времени, соответствующего окончанию срока его хранения. В ЕС и, соответственно, в Великобритании согласно Директиве ЕС по пищевой гигиене (93/43/EEC) анализ рисков является обязательным. НАССР-анализ, то есть анализ рисков, проводимый параллельно с исследованием срока хранения, гарантирует, что любые изменения в рецептуре, технологических условиях, упаковке и т. д., особенно во время модификации продукта, не ухудшают безопасность продукта.

Самый распространенный и непосредственный способ определения срока хранения – тестирование хранения продукта при контролируемых режимах, которые имитируют реальные условия складского хранения продукта, его транспортировки и сбыта, однако полное и всестороннее тестирование срока хранения возможно очень редко, поскольку очень трудно воспроизвести условия транспортировки и хранения в розничной торговле. Зачастую непредсказуемо и обращение с продуктом потребителей, так что производитель практически не имеет возможности его контролировать. Например, было установлено, что в Великобритании обращение потребителей с охлажденными пищевыми продуктами, многие из которых являются скоропортящимися, представляет собой самую изменчивую часть холодильной цепи, что делает очень трудным или практически невозможным его имитацию при тестировании их сроков хранения [9]. По этой причине большинство производителей пищевых продуктов могут проводить тестирование срока хранения лишь при фиксированных условиях, которые имитируют условия сбыта весьма неточно. Весьма спорным является утверждение о необходимости проведения исследований в экстремальных условиях, моделирующих неправильное обращение потребителей с продуктом, — по своей природе оно непредсказуемо и теоретически может давать бесконечное число вариантов.

Из всего вышесказанного ясно, что тестирование срока хранения – это не более чем контролируемый эксперимент, который невозможно спланировать на все случаи жизни. Кроме того, если обращение потребителя с продуктом значительно отличается от рекомендованного (случайно или преднамеренно), любой пищевой продукт независимо от того, является ли он скоро- или малопортящимся, вряд ли может остаться годным к употреблению на протяжении всего периода хранения.

Температурные условия, которые обычно применяются при тестировании срока хранения, включают:

  • замораживание: -18°С или ниже (относительная влажность обычно близка к 100%);
  • охлаждение: от 0 до +5°С, максимум +8°С (относительная влажность обычно очень высокая);
  • нормальные условия: 25°С, относительная влажность 75%;
  • тропические условия: 38°С, относительная влажность 90% [26].

Для заданных условий хранения в идеале должны быть доступны следующие варианты тестирования, которые, безусловно, потребуют привлечения дополнительных ресурсов:

  • оптимальные условия; хранение нацелено на получение оптимистичных данных осроке хранения, которые используются для поддержания самого длительного реального срока хранения;
  • типовые (усредненные) условия;это наиболее вероятные условия, в которых может оказаться продукт, и хранение нацелено на получение данных, применимых в реальном производстве для установления такого срока хранения, который приемлем как для производителя, так и для потребителя;
  • неблагоприятные условия; это экстремальные условия, в которых может оказаться данный продукт, и хранение в таких условиях нацелено на получение таких данных о сроке хранения, которые обеспечивают необходимую безопасность продукта «с запасом» (за счет установления безопасного, но, возможно, меньшего, чем реальный, срока хранения).

Какими бы ни были условия хранения, самое главное здесь – цель тестирования, которая должна быть определена точно и ясно. Например, охлажденные и готовые к употреблению макаронные изделия с ветчинным салатом могут реализовываться или в одноразовой потребительской упаковке, или вразвес с охлаждаемых витрин, где они бывают выставлены в больших открытых лотках на протяжении нескольких дней. Учитывая, что один и тот же продукт может реализовываться по-разному, что у него могут быть различные целевые потребители, требуются совершенно разноплановые эксперименты в зависимости от требований, предъявляемых к сроку хранения.

Читайте также  Ответственность за неисполнение представления прокуратуры налоговыми органами

15.3.2. Схема непосредственного определения срока хранения

Для экспериментального определения срока хранения не существует универсальных схем. Известно несколько экспериментальных алгоритмов [19], в том числе основанных на статистическом подходе [11]. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, у них разное обеспечение ресурсами. Для основных видов продуктов периодичность тестирования составляет:

  • продукты с коротким сроком хранения; дляохлажденных пищевых продуктов со сроком хранения до 1 недели (например, для готовых блюд) образцы для оценки могут отбираться ежедневно;
  • продукты со средним сроком хранения; для продуктов сроком хранения до 3 недель (например, для некоторых мучных кондитерских изделий, хранящихся при температуре окружающей среды) образцы для оценки могут отбираться на 0, 7, 14, 19, 21 и 25-й день.
  • продукты с длительным сроком хранения; для продуктов со сроком хранения до 1 года (например, для некоторых сухих завтраков и стабильно хранящихся пищевых продуктов, подвергавшихся тепловой обработке) образцы для оценки могут отбираться ежемесячно или в 0, 1, 2, 3, 6, 12 и (возможно) 18-й месяц. Конкретная частота отбора проб зависит от вида продукта и от наличия информации относительно его поведении при хранении [26].

Очень важна проблема контрольных образцов. Для многих пищевых продуктов глубокое замораживание и последующее размораживание не оказывают существенного влияния на их органолептические свойства. В таких случаях для хранения контрольных образцов, используемых при тестировании срока хранения, может применяться низкотемпературное хранение. Если такой способ неприменим, необходимо обеспечить возможность приготовления свежих контрольных образцов, идентичных во всех отношениях хранимым образцам, в любое время проведения исследований. Наличие достаточного количества контрольных образцов, репрезентативно представляющих продукцию, предназначенную для реализации, трудно переоценить, так как опытные образцы оценивают именно относительно их.

15.3.3. Тестирование срока хранения

Приемлемый срок хранения предполагает, что продукт в течение этого времени сохраняет своп характерные органолептические, химические, функциональные, микробиологические и физические характеристики. Поэтому при определении срока хранения применяют, как правило, тесты, специфичные для конкретного продуктам отражающие его показатели качества. На практике следует иметь в виду, что может действовать не один, а несколько процессов порчи, причем как параллельно, так и последовательно. Всегда возникает проблема выявления всех процессов, в том числе ограничивающего срок хранения. Для внедрения системы контроля, предназначенной для предотвращения прогорклости в мучных и сахарных кондитерских изделиях, применяют системный и структурированный подход, основанный на принципах НАССР [10]. Такой подход следует основным принципам НАССР, и под фактором риска понимают биологический, химический или физический показатели (условия) пищевого продукта, способные ухудшить его качество и привести к порче, а также ограничивающие срок хранения продукта. Системное применение этих принципов позволяет определить ККТ, в которых необходимо обеспечить контроль. Эти ККТ необходимы для устранения или ослабления фактора риска и предотвращения преждевременного окончания срока хранения. Итак, для определения срока хранения в зависимости от вида продукта и механизмов его порчи применяют следующие виды тестов (по отдельности или комбинированно):

  • микробиологические анализы, включая провоцирующее тестирование;
  • химический анализ;
  • тестирование физических показателей (измерение реологических характеристик, исследование микроструктуры и т. д.);
  • органолептическая оценка.

В табл. 15.1 приведены некоторые примеры специфических показателей для определения сроков хранения, учитывающие конкретные механизмы порчи. Это не значит, что все тесты без исключения следует использовать регулярно и постоянно, однако органолептический анализ, включающий оценку вкуса, применяется во всех исследованиях при любом стандартном определении срока хранения. Рекомендации по проведению органолептического анализа приведены в различных британских и международных стандартах, в справочниках по органолептике, а также в других главах данной книги. Список соответствующих стандартов по органолептическому анализу, которые могут представлять интерес для читателя, приведен в табл. 15.2.

15.3.4. Особенности использование экспериментальных данных для назначения срока хранения

Назначение сроков хранения пищевых продуктов значительно упрощается при наличии соответствующих стандартов. Например, в Великобритании микробиологические критерии для продуктов на молочной основе, которые используют для установления сроков хранения, точно определяются Положением о молочных продуктах (гигиенические аспекты) от 1995 г. [16]. Аналогично, Положение о кофе и кофесодержащих продуктах от 1978 г. [14] требует, чтобы в «растворимом кофе» содержалось не менее 95% сухих веществ кофе, то есть не более 5% влаги. В зависимости от степени измельчения кофе и используемой упаковки приемлемый срок хранения должен обеспечивать это предписанное нормативным актом предельное значение по месту реализации. Серьезным фактором риска, ограничивающим срок хранения, может оказаться содержание олова (особенно в случае использования жестяных банок). Согласно Положению о содержании олова в пищевых продуктах от 1992 г. [15] запрещена продажа любых пищевых продуктов с содержанием олова более 200 мг/кг. В Великобритании в течение 1998-2002 гг. в различных средствах массовой информации появилось не менее 10 сообщений об отзыве продуктов из торговли, включая консервированные нарезанные помидоры, спагетти в томатном соусе и томатные супы. Из-за превышения установленного содержания олова из торговли были изъяты тысячи банок.

Помимо стандартов очень полезны при установлении окончательных сроков хранения рекомендации общего характера. Так, Британское агентство по охране здоровья подготовило рекомендации по поддержанию микробиологического качества некоторых пищевых продуктов, готовых к употреблению [12], а IFST – полезное руководство по разработке и применению микробиологических критериев качества [18]. Одним из основных критериев при назначении срока хранения сухих завтраков с витаминными добавками стало указываемое на упаковке содержание витаминов.

Таблица 15.1. Тестовые показатели для идентификации различных видов порчи пищевых продуктов

• Общее содержание азотистых летучих соединений

• Органолептическая оценка (по дескриптивной 9-балльной шкале)

• Провокационные тесты с использованием Listeria monocytogenes и спор Clostridium botulinum

• Органолептическая оценка (запах, вкус, текстура и внешний вид по 3-балльной шкале)

• Общее содержание азотистых летучих соединений

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: